Oosterse vegetarische roerbakcurry met bloemkoolrijst

Zin in een lekker vegetarisch én koolhydraatarm gerecht? Maak dan deze Oosterse vegetarische roerbakcurry met bloemkoolrijst! Bloemkoolrijst is een koolhydraatarme vervanger voor gewone rijst. Maar als je niet koolhydraatarm eet kan je dit uiteraard ook met zilvervliesrijst eten.

Wat heb je nodig voor 4 personen?

– 600 g bloemkoolrijst (te verkrijgen bij AH of Jumbo. Maar je kunt het ook zelf maken door een bloemkool te raspen, wel nét even iets meer werk)
– 4 rode paprika’s
– 1 prei
– 200 g witte kool
– 125 g taugé
– 100 g ongezouten pinda’s
– 4 eieren
– 150 ml kookroom
– 2 theelepels kerriepoeder
– 2 eetlepels olijfolie
– Peper

Zo maak je het:

– Breng een pan met water aan de kook en kook de eieren in ongeveer 7-8 minuten hard.
– Snij ondertussen de paprika, prei en de witte kool in kleine stukjes. Verhit de olie in een wok pan en roerbak de gesneden groente een 1-2 minuten op hoog vuur.
– Voeg dan de kook zuivel toe en de kerriepoeder. Zet het vuur laag en voeg dan ook de taugé erbij en roer alles goed door. Laat het geheel nog een paar minuten op laag vuur staan.
– Haal de eieren uit het kokende water en laat ze even schrikken. Gebruik dezelfde pan om de bloemkoolrijst kort te koken (1-2 minuten).
– Pel de eieren en snij ze door midden. Giet daarna de bloemkoolrijst af.
– Serveer de bloemkoolrijst met de roerbakcurry op een bord en strooi de pinda’s erover heen.
– Voeg naar smaak nog wat peper of extra kerriepoeder erover heen.

Eet smakelijk!

Voedingswaarde per portie:

Energie: 435 kcal
Eiwitten: 19 g
Koolhydraten: 17 g
Vetten: 30 g
waarvan verzadigd: 9 g
waarvan onverzadigd: 21 g
Voedingsvezels: 9 g