Vegetarische pompoenstamppot

Omdat het deze week zulk koud weer is; weer eens een stamppot recept! Ik hou ervan om creatief te zijn met bestaande gerechten. Daarom heb ik een variatie bedacht op de originele stamppot, dit keer met pompoen! Naast dat het erg lekker is, past dit ook in een koolhydraatarm en vegetarisch dieet.

Wat heb je nodig voor 4 personen?

INGREDIËNTEN
– 900 g pompoen
– 250 g spinazie
– 200 g geitenkaas
– 125 g cashewnoten
– 3 eetlepels olijfolie
BENODIGDHEDEN
– Ovenplaat
– Stamppot stamper

Zo maak je het:

– Verwarm de oven voor op 220 graden
– Snij de pompoen in stukjes en verdeel de stukjes over een bakplaat. Sprenkel de olijfolie over de pompoen en bak het 20 minuten in de oven.
– Haal de pompoen uit de oven en doe alle stukjes in een grote pan. Stamp eerst de pompoen fijn. Voeg daarna de spinazie toe. Ik hou er zelf van als de spinazie nog redelijk rauw en knapperig is. Als je houdt van geslonken spinazie, kan je het eerst even kort bakken in een wokpan.
– Serveer de pompoen stamppot op een bord en breek de geitenkaas in stukjes en strooi het erover heen. Strooi tot slot de cashewnoten erover heen.
Eet smakelijk!

Voedingswaarde per portie:

Energie: 435 kcal
Eiwitten: 17 g
Koolhydraten: 12 g
Vetten: 31 g
waarvan onverzadigd: 22 g
waarvan verzadigd: 9 g
Vezels: 5 g