risotto met portabella, blauwe kaas en walnoten

Champignons zijn een prachtige vleesvervanger! Ze zitten boordevol eiwitten en voedingsvezels. Meer dan bij andere groenten. Hierdoor geven ze een verzadigd gevoel ondanks dat ze nauwelijks energie en vetten bevatten. Daarnaast zijn champignons een bron vitamine B2, B3, D en foliumzuur. Maar ze bevatten ook de mineralen kalium, fosfor, koper en magnesium. Genoeg reden om ze te eten. Met wat kaas en walnoten erbij bevat dit gerecht evenveel eiwitten dan wanneer je vlees zou toevoegen.

Wat heb je nodig voor 4 personen?

• 1 ui en een teentje knoflook.
• 400 g Portabella champignons
• 500 g (kastanje)champignons
• 3 el traditionele olijfolie
• 300 g risottorijst
• 750 ml groentebouillon van tablet
• 100 g blauwe kaas
• 100 gram walnoten
• 75 g rucola sla

Zo maak je het:

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Snij de portabella en de champignons in grove stukken.
3. Snipper de ui en knoflook en fruit deze 2 min in een vuurvaste ovenschaal of hapjespan.
4. Voeg de rijst toe en schep deze regelmatig om tot dat de rijst glanst.
5. Schenk nu de bouillon erbij en voeg de paddenstoelen toe.
6. Laat de risotto 30-35 min in de oven gaar worden. Schep op de helft van de oventijd de rijst om.
7. Verkruimel ondertussen de kaas en hak de walnoten in kleine stukjes.
8. Verdeel de kaas en walnoten door het gerecht.
9. Serveer de portie met rucola sla en eet smakelijk!

Voedingswaarde per portie:

Energie: 677 kcal
Eiwit: 21 gram
Koolhydraten: 61,4 gram
Vetten: 38 gram
Waarvan verzadigd: 1,5 gram
Voedingsvezels: 15 gram