rijstsalade met mozzarella

Deze lekkere en gezonde vegetarische rijstsalade met mozzarella is zeker het proberen waard! We gaan (hopelijk) richting de lente nu en daar past een lekker fris gerecht zoals dit bij. Eet je liever iets anders ’s avonds? Dan is dit recept ook prima te gebruiken als stevige lunch.

Wat heb je nodig voor 4 personen?

– 150-175 g zilvervliesrijst
– 200 g peultjes
– 200 g diepvries tuinerwten
– 2 bollen mozzarella
– 4 theelepels pijnboompitten
– verse koriander
– 1 citroen
– 2 eetlepels extra vierge olijfolie
– peper

Zo maak je het:

– Breng een pan met water aan de kook en kook de rijst gaar. Giet daarna af.
– Maak de peultjes schoon en snij de uiteinden af. Kook de peultjes in 2 minuten beetgaar en spoel ze af met koud water. Doe de tuinerwten in een zeef en speel af onder lauwwarm water tot ze ontdooid zijn. Zo blijven de erwtjes lekker knapperig.
– Snijd de mozzarella in blokjes en bak de pijnboompitjes kort in een koekenpan zodat ze goudbruin zijn.
– Rasp de gele schil van de citroen en pers de vrucht uit. Klop een dressing van het citroensap, -rasp en de olie.
– Snij de koriander fijn. En meng dit door de dressing. Breng verder op smaak met (versgemalen) peper. Giet de dressing over de rijst.
– Schep ook de tuinerwten, peultjes, mozzarella en pijnboompitjes door de rijst.
– Serveer de rijst lauwwarm of laat hem even afkoelen, maar net waar je voorkeur ligt.

Eet je koolhydraatarm? Kies dan voor bloemkool- of broccoli rijst als vervanger van zilvervliesrijst.

Voedingswaarde per portie:

Energie: 494 kcal
Eiwitten: 24 g
Koolhydraten: 45 g
Vetten: 23 g
Vezels: 7 g