mediterrane aubergine rolletjes

Deze mediterrane aubergine rolletjes smaken heerlijk. Het is een vegetarische recept waarbij je het vlees echt niet mist. Je kunt ze vooraf maken, makkelijk voor wanneer je eters krijgt. Reken op ongeveer 4 rolletjes per persoon.

Voorbereiden: 30 minuten
In de oven: 20 minuten

Wat heb je nodig voor 4 personen?

Tomatensaus:
• 1 blik gepelde tomaten
• 1 ui
• 1 knoflookteen
• 2 theelepels Italiaanse kruiden
• zout en peper

Aubergine rolletjes:
• 200 g ongekookte volkoren pasta
• 3 aubergines
• 200 g ricotta
• 250 g champignons
• 75 g rozijnen
• 40 g pijnboompitten
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• (olijf)olie
• snuf cayennepeper
• zout en peper

Zo maak je het:

Tomatensaus
• Snipper de ui en knoflook. Fruit zachtjes in een scheut (olijf)olie in dezelfde koekenpan.
• Voeg de gepelde tomaten toe.
• Voeg de Italiaanse kruiden en zout en peper naar smaak toe.

Aubergine rolletjes
• Verwarm de oven op de 175°C.
• Verwijder de kroontjes van de aubergines en snij ze in de lengte in zo dun mogelijke plakken (5-6 plakken uit 1 aubergine) en leg plat naast elkaar op 2 bakplaten. Kwast in met olie en bak in 20 minuten gaar en zacht in de oven.
• Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan. Hou ze apart.
• Snipper de ui en knoflook. Fruit zachtjes in een scheut (olijf)olie in dezelfde koekenpan.
• Snij de champignons in niet al te dunne plakjes en laat al omscheppend in ±5 minuten slinken bij de ui.
• Roer in een kom de ricotta los met pijnboompitten en rozijnen. Breng op smaak met zout, peper en cayennepeper. Schep de afgekoelde champignons erdoor.
• Leg de plakken aubergine languit neer, schep wat vulling erop en rol op. Leg ze met de rand naar beneden in een grote, met wat olie ingevette ovenschaal.
• Giet de tomatensaus eromheen.
• Besprenkel de rolletjes met een beetje olie. Laat in de oven in ±20 minuten goed heet worden.
• Kook ondertussen de pasta gaar.

Serveer met een salade en eet smakelijk :-)!

Voedingswaarde per portie:

(4 rolletjes, 150 g gekookte volkorenpasta, schaaltje salade)
560 Kcal
19 eiwitten
61 g koolhydraten
24 g vetten
14 g vezels